Enkelt, lokalt og skikkelig godt

Det er god fyr i bålet i en av grillene på Fauske bygdetun. Åtte personer med blå forklær er travelt opptatt med å trille ut deig til klappekaker og klargjøre fiskefileter for steking.

Det er utematkurs med Hege Ruud fra Heges Matopplevelser. Hun er leid inn av Kompetansenettverket for lokalmat i nord, og har med seg Eleanor Korneliussen som er opptatt av å bruke lokale, ville vekster i matlagingen.

Fiskestykkene dyppes i en marinade av eplemost, olje, sort pepper og honning før de legges på steinplater over grillen. Steinplatene i denne sammenhengen er rett og slett takstein.

- Da jeg begynte med utemat, lurte jeg på hvilket utstyr jeg kunne bruke. Da fikk jeg tips om å bruke lappheller eller tynne steinplater. Det er en artig måte å bruke steinen på, synes Hege Ruud.

Plutselig tar fisken på en av steinplatene fyr, og de må flytte på dem så ikke fisken blir flambert.

- Det var nok smøret som tok fyr. Vi burde ha latt bålet brenne litt mer ned. Det er enklere å jobbe på glør, mener Hege.

Nå er enda en av grillene tent opp, og deltakerne legger på en panne de kan steke klappekaker på.

En stor kaffekjele er i ferd med å varmes opp over grillen.

- Ingen utemat uten kaffe, sier Vegard Kaasen Engen, som deltar på kurset med to kolleger fra Lofotr Vikingmuseum.

De har i flere år gravd bak i tid for å finne ut hvilke råvarer som ble brukt i området.

- Nå lager vi moderne mat med historisk korrekte ingredienser. Vi bruker for eksempel pepperrot og bjørnerot i stedet for pepper og karri, forklarer Vegard.

- Vi har brukt mye bygg, og så kan vi bruke seiersløk i stedet for hvitløk, tilføyer Margaret Stensen som også jobber der.

Representanter fra tre ulike bedrifter har meldt seg på. Tre fra Lofotr, én fra Augustbryggo i Herøy og to fra bedriften Jerngryta i Gildeskål.

- Jeg håper å lære meg noe nytt. Både vi og turoperatører arrangerer turer, og vi har fått flere spørsmål om vi kan lage mat utendørs. Hittil har vi bare sendt med dem mat, men dette er jo veldig trivelig, synes Sven Lindfors fra Augustbryggo.

Bedriften Jerngryta som holder til på Sørfinnset i Gildeskål jobber mest med tradisjonsbakst.

- Vi baker mest lefser og flatbrød, og har en steinovn der vi kan steke brød og kanelboller, forklarer Karen Holm-Johansen.

Hun har vært med på å gi ut boka «Jerngryta», om mat og mattradisjoner fra Gildeskål, og sammen med mannen Leif Johansen har hun innredet fjøsen der de kan ha selskaper på opp til 20 personer.

Pensjonist-paret deltar på kurset begge to.

- Det er artig å gjøre ting i lag. Leif er min høyre hånd og fast sjåfør. Jeg kunne ikke drevet på alene, sier Karen.

- Vi har blant annet arrangert skøytefestival. Da kom det 150 stykker, nesten like mange som det bor i bygda, forteller Leif Johansen.

Karen satser på å få både tips og inspirasjon på matkurset.

- Vi har hatt teori om lover og regler, og så lærer vi mye av hverandre også, sier hun.

Fisken ligger og hviler og nesten alle klappekakene er stekt. Hege Ruud finner fram en wokpanne og begynner å woke grønnsaker.

- Her er rødløk fra Kvitblik, svartkål fra Strøksnes, og i går kveld gikk jeg på tur for å plukke sopp til kurset, forteller hun.

Grønnsakene trenger ikke lang tid over varmen. Snart kan forretten danderes på fat.

Kursdagen startet med teori. Deretter forberedte de matlagingen.

- Det er kjekt med alt som kan gjøres inne før man skal ut. Råvarene kan kuttes opp på kjøkkenet og legges i bokser og poser, så slipper man rusk i maten når man tilbereder den, sier Karen Holm-Johansen.

Etter forretten skal de tilberede elgskav og reinsdyrbiff for å ha i lefse, og til dessert blir det bålstekte vafler med bær-tilbehør.

Hege forteller at menyen er satt sammen av eksempler på mat hun har servert eller hatt på kurs tidligere.

- Det er enkelt og godt likt, med gode råvarer. Dersom det blir for komplisert, gidder man ikke, sier hun.

Selv har hun deltatt på flere kurs i regi av lokalmat-nettverket, men dette er det første kurset hun har i regi av dem selv. De er opptatt av lokal mat og å utnytte den.

Maten er fortært og middag og dessert skal planlegges. Hege og Karen studerer oppskriftene.

- Du kan være bas, foreslår Vegard Kaasen Engen til Karen.

- Da kan du lage vaffelrøre, sier hun til ham.

- Men da blir det honning i vaflene, slår han fast.

- Nei, honningen må vi spare, sier Hege Ruud.

Det blir latter blant kursdeltakerne. Stemningen er god, og oppskriftene endres litt underveis når noen kommer med egne forslag.

I Leivsethuset er et av langbordene fullt av råvarer. Her er kjøtt, grønnsaker, bær, sopp, og fløte, rømme og annet som trengs for å lage det som står på planen. Spesielle ting som rabarbra-chutney og bringebæreddik kan også brukes.

Karen går i gang med å kutte opp knutekål, og Kjersti Skaufeldt fra Lofotr er snar med å ta bilde av det. Alt skal dokumenteres og tas med tilbake til bedriftene for inspirasjon og tips.