Koker essensen ut av bjørkeskogen

Det kjølige halvmørket i låven er stripete av sollys. I den ene enden av bygningen lyser en blankpolert innretning opp rommet, og fra den velter dampen opp. Det surkler og suser og lukter søtaktig, nesten som av sukkerspinn.

Fra en liten radio strømmer humørfylt musikk. Det er fristende å dra fram ordet tivoli, selv om stemninga her inne er langt roligere. Avslappet, samtidig som det er full fres i den store ovnen.

Vi er i låven på Nes gård i Vik i Saltdal.

Far og sønn vokter ovnen med hvert sitt kaffekrus i umiddelbar nærhet. Her inne skjer det en helt spesiell forvandling, og den må overvåkes nøye. Her blir nemlig sevje fra bjørk gjort om til en tykk, søt og klissete masse. Bjørkesirup.

Titter man ut fra låvebrua og mot skogen, ser man en blå slange som fører opp dit. Der oppe er 460 bjørker seriekoblet, og sevjen fra dem renner gjennom den blå slangen og ender i to store tanker her nede på låven.

- Det blir cirka 800- 1.000 liter i døgnet, sier Lars Vik og tar en solid slurk av det brune keramikk-kruset.

Yukon, står det risset inn.

Det var nettopp i Canada at Lars og pappa Arild Vik fikk ideen om å lage bjørkesirup. De hadde smakt den mer ordinære lønnesirupen, og tenkte at bjørk var spennende. I fjor tok de turen over og fant selveste gulloppskrifta. Med midler fra Innovasjon Norge besøkte de en familie som bor langt inni villmarka i Klondyke, og som gjennom en årrekke har utviklet en sterk ekspertise på å koke sirup av bjørk. De er en av svært få produsenter i verden.

Nå har Vik-familien tatt med seg kunnskapene hjem til Norge og Saltdal, og har fått støtte fra kommunen til å starte opp. De gjorde en prøveproduksjon her i fjor sommer, på gården som har tilhørt Arilds bestefar.

Selv om produksjonen bokstavelig talt går så det suser, så syns de det har gått litt tregere enn forventet i startfasen, på grunn av kulda.

- Vi er veldig avhengige av været og temperaturforholdene. Det har vært litt kaldt i det siste, slik at sevja fryser, men det tar seg nok opp, tror Arild.

Han arbeidertil vanlig i det danske energiselskapet Dong i København, mens Lars jobber i Nordasfalt. Det får de fint til å kombinere med sirupsesongen, som er i april og et stykke utover i mai.

Fra de store tankene blir den tyntflytende, lyse væsken ledet ned til det blanke og sorte vidunderet av en ovn, bestilt direkte fra «junaiten». Den nøyaktige prisen får jeg ikke vite, men den kostet nok mer enn flanellskjorta.

Sollyset filtreres og lyser opp dampen fra den boblende, gyldne væsken.

Ei ovnsklokke ringer og ovnsluka blir åpnet. Varmen er intens, så intens at Arild beskytter seg med maske og hansker når han lemper innpå med ved. Surklingen fra den kokende massen blir sterkere. Overdøver nesten samtalen vår. Dampen velter ut over kanten på den blankpolerte nyanskaffelsen, stiger, opp, opp og ut mellom sprekkene i treverket på den gamle låven.
Ovnen harflere kamre. Bakerst et stort et, hvor det meste av vannet blir kokt ut av sevjen. Bunnen av kammeret har riller, noe som ikke er tilfeldig.

- Rillene skaper en stor overflate slik at det blir en effektiv kokeprosess, forklarer Lars.

Når ny væske kommer inn, blir den tykkere massen dyttet forover og inn i de neste kamrene hvor den foredles og konsentreres.

Når sukkerinnholdet nærmer seg 66 prosent, er det tid for å tappe væsken, som nå har blitt mørk brun, over i en kasserolle. Siden kokes den på den gode, gammeldagse måten til den har nådd riktig konsistens.

- Den siste delen av kokeprosessen er svært viktig, og vi har mer kontroll over den slik, sier Lars Vik.

På veggen bak han har det kommet opp noen produksjonsregler, skrevet på ujålete vis med sprittusj.

«Sjekk temperatur jevnlig». «Ta bort skum». «Øldrikking er strengt forbudt når ovnen er i bruk».

Det er høyt under taket her, bokstavelig talt. Humor og streng rutine går hånd i hånd. Det er tydeligvis oppskriften på et godt og produktivt arbeidsmiljø. I et av kamrene bobler den brune væsken kraftig.

Til nå har far og sønn kokt 100 liter ferdig bjørkesirup i låven. De forventer å få produsert 200 liter.

Ovnsklokka ringer igjen, på tide å hive inn mer ved. Det går med et par tusenliters-sekker om dagen. Men ikke fra egen skog.

- Nei, da ødelegger vi jo vår egen forretning, ler Arild.
Produktet erallerede på tur ut i restaurantmarkedet i Salten og de har også fått kontakt med lokale distributører. I tillegg skal sirupen være mulig å kjøpe direkte via nettsiden til bedriften Viks Bjørkesirup.

Også Lars' søster Kristin og mamma Nanna er med på prosjektet og hjelper til med blant annet reklame og distribusjon. Sammen drifter de hjemmesiden bjorkesirup.no.

- Hva kan sirupen brukes til?

- Bruksområdet er nærmest uendelig, men sirupen kan brukes på is, i marinader til kjøtt, i milkshake og drinker, på vafler, i müsli og sjokoladeproduksjon. Det er også mulig å lage øl av bjørkesirup og det foreligger planer om samarbeid med noen lokale aktører.

Miljøet ernoe som opptar familien. At de ikke overbelaster skogen. Noe de lærte en del om under sitt opphold i Canada.

- Vi er opptatt av at det skal være bærekraftig. Vi tar ikke ut mer enn det trærne tåler, sier Lars.

Nå håper familien at de kan inspirere flere til å starte opp med dette. De vet at markedet er der. Og de vil kun klare å dekke en del av etterspørselen.

- Dette burde være interessant for flere enn oss. Skogen står bare der, det er mulig å gjøre nytte av den.